A
abafar - cozinhar sem água, apenas com o líquido que o próprio alimento solta, usando apenas um pouco de gordura (óleo ou manteiga)
acidificar - juntar um ácido - vinagre, limão ou vinho. Adiciona-se geralmente à água onde estão de molho alimentos, para não os deixar escurecer ou para libertá-los do sangue
açúcar de confeiteiro ou pasteleiro - é o açúcar refinado pulverizado e misturado com amido de arroz ou de milho, para evitar que fique empedrado
açúcar queimado - açúcar comum, aquecido ao calor do lume, numa panela, até que forme uma calda escura
aferventar - submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer um legume.
agar agar - gelatina de algas marinhas, utilizada na culinária em geral. É insolúvel em água fria e a dissolução em água quente é rápida. Esta gelatina não precisa de ir ao frigorífico para solidificar.
água de rosas - essência de pétalas de rosa, utilizada para aromatizar bolos e pães. Pode ser encontrada em farmácias e drogarias.
aipim - mandioca. Em alguns lugares do Brasil também se chama macaxeira.
albardar - envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar
albragar - envolver um alimento em polme para depois fritar.
al dente - expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias. A massa está cozida, mas não mole.
almôndega - pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos.
alourar - aquecer em recipiente quente, numa pequena quantidade de gordura, seguido de fervura lenta com uma pequena quantidade de líquido em recipiente coberto, de modo a obter uma tonalidade dourada e conferir sabor ao alimento.
amanhar - preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida.
amassar - misturar com as mãos a massa, até que todos os ingredientes fiquem distribuídos num conjunto homogéneo.
aparar - dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos excedentários - pele, nervos, gorduras, crostas, etc.
apurar - cozinhar lentamente de modo a obter uma concentração de sabor e consistência
areado - que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.
aromatizar - adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.
arrepiar - esfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas, a fim de o temperar e enrijar.
aspic - preparação fria que consiste numa forma gelatinosa. Pode ser feita de carne, peixe, legumes ou frutas.
assar - o mesmo que cozer, só que referente a carnes e peixes no forno.
atar - prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio
au meunière - alimentos passados por farinha e posteriormente fritos.
B
bacon - nome geralmente usado para designar o toucinho fumado do peito do porco
banho-maria - cozedura suave e indirecta dos alimentos, num recipiente dentro de outro com água a ferver. Existem utensílios próprios para o efeito.
barrar - aplicação de uma cobertura; o mesmo que untar.
bater - misturar uniformemente uma preparação, com o auxílio de uma batedeira eléctrica ou manualmente com uma colher de pau
bechamel - também conhecido como molho branco.
besuntar - consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo assado ou grelhado, para que não fique ressequido.
branquear - mergulhar um alimento durante alguns minutos em água temperada com sal.
C
cachão - forte ebulição.
calda - xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinho.
caldo - líquido de base límpido, preparado normalmente a partir da cozedura de carnes, peixes, legumes ou aves em água, e que serve de base a sopas ou molhos.
caramelizar - aquecer açúcar ou preparado à base de açúcar até que este adquira uma cor acastanhada e sabor a caramelo.
caramelo - açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação.
carré - peça inteira que inclui lombo de porco com osso e que inclui as costeletas
castelo - diz-se das claras de tal modo batidas que adquiriram uma consistência forte. No Brasil diz-se claras em neve.
chalotas ou échalotes - cebolas pequenas, com forma oval, muito utilizadas em receitas francesas, com um sabor mais delicado que o da cebola normal.
chamuscar - passar uma ave por uma chama para tostar ligeiramente a pele.
chantilly - natas batidas com açúcar até estarem firmes, na proporção de 1 colher de açúcar para 1 dl de natas.
churrasco - assar lentamente vários tipos de carne nas brasas, para depois acompanhar com molhos ou outras guarnições.
clarificar - tornar uma preparação límpida, libertando-a dos resíduos e elementos sólidos indesejáveis. Clarificam-se os caldos, a manteiga e os xaropes.
coar - passar um líquido por um pano, algodão ou papel de filtro com a intenção de o libertar de impurezas.
cobertura - revestimento com preparados mais ou menos diversos (açúcar em pó, canela, chocolate, creme). Quando se trata de uma camada fina de calda de açúcar, diz-se glacé.
cocotte - pequeno recipiente para cozer no forno preparações em quantidades individuais, geralmente ovos.
condimento - substância aromática que serve para realçar o sabor dos alimentos.
congelar - arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar.
consommé - sopa límpida (sem pedaços sólidos) feita a partir de vegetais e/ou carne, temperada, coada e clarificada.
corar - dourar um alimento, cozinhando-o em gordura na frigideira ou no forno.
cozer - cozinhar com calor indirecto seco, normalmente no forno; quando aplicado a carnes diz-se assar.
cremor tártaro - resíduo ácido do vinho, usado como levedura e muito utilizado antes da vulgarização do fermento de padeiro.
cristalizar - conservar ou preservar por meio de cozedura com açúcar; cobrir com açúcar, extraindo o líquido.
Sem comentários:
Enviar um comentário