D
decantar - transvasar um líquido para lhe retirar o depósito formado no primeiro recipiente.
demolhar - introduzir um alimento em água fria, para lhe retirar determinadas impurezas ou sal.
dendê - nome que se dá ao óleo que se extrai dos frutos da palmeira
derreter - amolecer até tornar líquido, aquecendo lentamente.
descascar - retirar a pele aos legumes e frutas com ajuda de uma faca afiada.
descongelar - submeter um alimento congelado à temperatura ambiente de modo a restituir-lhe o seu aspecto e consistência normais.
descaroçar - retirar o centro (parte dura e com sementes) de maçãs, pêras ou ananás, na maioria das vezes com o auxilio de uma ferramenta especial.
desengordurar - retirar o excesso de gordura da superfície de uma preparação culinária.
deslaçado - diz-se das emulsões cuja parte liquida se separou da sólida (exemplo molhos).
destemperar - diminuir a temperatura ou a concentração de um preparado pela adição de um líquido.
dissolver - absorção de um sólido num líquido.
dobrada - estômago da vaca ou vitela.
dourar - pincelar bolos, aves ou massas com gema de ovo desfeita
E
embeber ou empapar - impregnar com líquido (geralmente água, leite ou bebidas alcoólicas)
emulsão - a mistura de dois líquidos normalmente não solúveis um no outro.
emulsionar - misturar profundamente dois líquidos.
encalar - cozer ou ferver até ficar parcialmente tenro, sendo a cozedura normalmente finalizada por outro método (o alimento é depois assado, gratinado, estufado, frito, etc.)
engrossar - é deitar uma pequena porção de farinha num caldo ou molho para o tornar mais consistente.
ensopar - fazer com que um alimento absorva um líquido.
entremeado - diz-se do toucinho com veios de carne.
escabeche - conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos própria para peixe, conservando-o, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro.
escaldar - mergulhar ou regar um alimento com água a ferver e seguidamente em água fria.
escalope - fatia de carne pequena, fina e sem osso.
escorrer - separar o líquido dos alimentos sólidos, normalmente depois destes cozerem em água.
escalfar - cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.
escumar - retirar a espuma à superfície de um líquido a ferver ou que acaba de ferver.
essência - substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza em pequenas quantidades para aromatizar um preparado.
estender - abrir uma porção de massa com um rolo
estrelar - fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema semi-crua.
estrugir - cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco até ao castanho. O mesmo que refogar.
estufar - cozer um alimento em lume brando com gordura e com os sumos libertados pelo o próprio alimento, num recipiente coberto.
extracto - preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais usados são os de carne, tomate, café ou baunilha.
F
farinha d'água - farinha de mandioca.
farinha de rosca - farinha obtida a partir de pão torrado. Termo brasileiro que designa pão ralado.
farofa - farinha de mandioca cozida numa gordura. Faz parte da cozinha brasileira.
farófia - doce tipicamente português feito a partir de claras de ovos batidas, cozidas em leite e regadas com um doce feito com gemas.
fécula - substância amilácea que se encontra em determinados legumes. A mais vulgarmente utilizada é a fécula de batata. A fécula tem sempre de ser diluída num líquido
fermento biológico, fermento de pão ou fermento em tabletes - tipo de fermento sólido, meio húmido que é usado para o crescimento de massas.
fermentação - transformação química de uma massa pela adição de um fermento, com o objectivo de fazê-la crescer e conferir-lhe uma textura leve.
ferver - acção de levar qualquer líquido ao ponto de ebulição.
filete - fatia fina retirada de certos peixes.
flambear - técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica (conhaque, rum, whisky) numa concha de metal de cabo longo, aquecê-la directamente no lume e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária.
foie gras - fígado de ganso ou de pato especialmente engordados para que o volume desse órgão aumente. Também têm este nome as pastas de fígado de aves em geral e de porco.
frango capão - ave que foi castrada para engordar mais.
fricassé - guisado cujo molho, ligado com gemas de ovos, é fortemente temperado com limão e salsa.
fritar - cozinhar em gordura muito quente.
fritura (grande) - banho de gordura a uma temperatura elevada, normalmente em óleo ou azeite.
fruta cristalizada - fruto cujo o sumo foi substituído por açúcar, em cozeduras sucessivas, numa calda de açúcar, até à evaporação completa do líquido, sem contudo chegar ao caramelo. Tem por fim conservar a fruta para a usar posteriormente na doçaria.
fumar - modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo. Este processo aplica-se a qualquer carne, aves ou peixes, especialmente os gordos. Muito usado para preparar as carnes frias (salsichas, charcutaria, salmão e outros)
fumet - é um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de água. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne.
fundo ou base - termo usado entre os profissionais de cozinha para designar preparações básicas, sempre bastante concentradas.
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