Termos culinários II

Mais alguns termos para juntar ao nosso diccionário.



D

decantar - transvasar um líquido para lhe retirar o depósito formado no primeiro recipiente.

demolhar - introduzir um alimento em água fria, para lhe retirar determinadas impurezas ou sal.

dendê - nome que se dá ao óleo que se extrai dos frutos da palmeira

derreter - amolecer até tornar líquido, aquecendo lentamente.

descascar - retirar a pele aos legumes e frutas com ajuda de uma faca afiada.

descongelar - submeter um alimento congelado à temperatura ambiente de modo a restituir-lhe o seu aspecto e consistência normais.

descaroçar - retirar o centro (parte dura e com sementes) de maçãs, pêras ou ananás, na maioria das vezes com o auxilio de uma ferramenta especial.

desengordurar - retirar o excesso de gordura da superfície de uma preparação culinária.

deslaçado - diz-se das emulsões cuja parte liquida se separou da sólida (exemplo molhos).

destemperar - diminuir a temperatura ou a concentração de um preparado pela adição de um líquido.

dissolver - absorção de um sólido num líquido.

dobrada - estômago da vaca ou vitela.

dourar - pincelar bolos, aves ou massas com gema de ovo desfeita



E

embeber ou empapar - impregnar com líquido (geralmente água, leite ou bebidas alcoólicas)

emulsão - a mistura de dois líquidos normalmente não solúveis um no outro.

emulsionar - misturar profundamente dois líquidos.

encalar - cozer ou ferver até ficar parcialmente tenro, sendo a cozedura normalmente finalizada por outro método (o alimento é depois assado, gratinado, estufado, frito, etc.)

engrossar - é deitar uma pequena porção de farinha num caldo ou molho para o tornar mais consistente.

ensopar - fazer com que um alimento absorva um líquido.

entremeado - diz-se do toucinho com veios de carne.

escabeche - conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos própria para peixe, conservando-o, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro.

escaldar - mergulhar ou regar um alimento com água a ferver e seguidamente em água fria.

escalope - fatia de carne pequena, fina e sem osso.

escorrer - separar o líquido dos alimentos sólidos, normalmente depois destes cozerem em água.

escalfar - cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.

escumar - retirar a espuma à superfície de um líquido a ferver ou que acaba de ferver.

essência - substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza em pequenas quantidades para aromatizar um preparado.

estender - abrir uma porção de massa com um rolo

estrelar - fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema semi-crua.

estrugir - cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco até ao castanho. O mesmo que refogar.

estufar - cozer um alimento em lume brando com gordura e com os sumos libertados pelo o próprio alimento, num recipiente coberto.

extracto - preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais usados são os de carne, tomate, café ou baunilha.



F

farinha d'água - farinha de mandioca.

farinha de rosca - farinha obtida a partir de pão torrado. Termo brasileiro que designa pão ralado.

farofa - farinha de mandioca cozida numa gordura. Faz parte da cozinha brasileira.

farófia - doce tipicamente português feito a partir de claras de ovos batidas, cozidas em leite e regadas com um doce feito com gemas.

fécula - substância amilácea que se encontra em determinados legumes. A mais vulgarmente utilizada é a fécula de batata. A fécula tem sempre de ser diluída num líquido

fermento biológico, fermento de pão ou fermento em tabletes - tipo de fermento sólido, meio húmido que é usado para o crescimento de massas.

fermentação - transformação química de uma massa pela adição de um fermento, com o objectivo de fazê-la crescer e conferir-lhe uma textura leve.

ferver - acção de levar qualquer líquido ao ponto de ebulição.

filete - fatia fina retirada de certos peixes.

flambear - técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica (conhaque, rum, whisky) numa concha de metal de cabo longo, aquecê-la directamente no lume e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária.

foie gras - fígado de ganso ou de pato especialmente engordados para que o volume desse órgão aumente. Também têm este nome as pastas de fígado de aves em geral e de porco.

frango capão - ave que foi castrada para engordar mais.

fricassé - guisado cujo molho, ligado com gemas de ovos, é fortemente temperado com limão e salsa.

fritar - cozinhar em gordura muito quente.

fritura (grande) - banho de gordura a uma temperatura elevada, normalmente em óleo ou azeite.

fruta cristalizada - fruto cujo o sumo foi substituído por açúcar, em cozeduras sucessivas, numa calda de açúcar, até à evaporação completa do líquido, sem contudo chegar ao caramelo. Tem por fim conservar a fruta para a usar posteriormente na doçaria.

fumar - modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo. Este processo aplica-se a qualquer carne, aves ou peixes, especialmente os gordos. Muito usado para preparar as carnes frias (salsichas, charcutaria, salmão e outros)

fumet - é um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de água. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne.

fundo ou base - termo usado entre os profissionais de cozinha para designar preparações básicas, sempre bastante concentradas.

Caixinha para a Páscoa

Cá está mais uma caixinha, esta é para oferecer na Páscoa cheia de amêndoas e ovinhos. Para quem será?

Macarrão com Carne Gratinada

Vi esta receita num blog que costume seguir (Desastres Culinários) e logo a coloquei na minha lista de receitas a fazer, pois eu adoro massas. Assim que tive oportunidade experimentei este "desastre" da Ju e digo-vos que ficou uma maravilha.

Ingredientes:
800g de carne picada
0.5 pacote de polpa de tomate
2 salsichas de perú (não usei)
1 pedaço de bacon
1 cebola picada
Piri-piri, pimenta, oregãos e sal q.b.
1/4 de copo de vinho branco
1 folha de louro
1 embalagem de béchamel
350 a 400 g de macarrão
Queijo ralado q.b.
Azeite q.b.
1 knorr de galinha
1 dente de alho picado
Manteiga (para untar o tabuleiro)

Preparação
1.Coza a massa à parte.
2.Faça um refogado com o louro, a cebola, o alho, o knorr e o azeite.
3.Quando a cebola estiver a começar a alourar, junte o vinho.
4.Depois de o vinho evaporar, junte a carne e temperar com sal, pimenta, oregãos e piri-piri.
5.Quando a carne parecer ligeiramente cozinhada, junte a polpa de tomate, as salsichas cortadas às rodelas e o bacon cortado aos cubos.
6.Deixe cozinhar em lume brando.
7.Unte um tabuleiro com manteiga e coloque lá dentro a massa cozida (já escorrida). Depois da massa adiocione a carne, e por fim adicione o bechamel por cima.
8.Coloque queijo por cima e leve ao forno a 180ºC. até dourar.

Caixa de Chá

Pão Ultra Rápido com Ovo

Já fiz esta receita de pão inúmeras vezes e fica sempre bem. É um pão muito fofinho, óptimo para um lanche. Outra das suas qualidades é ser feito em 58 minutos , o que nos pode ser muito útil quando temos visitas inesperadas e não temos nada para o lanche.
Retirei a receita do site da Piratinha Piriri

Ingredientes

340ml de água morna

1 pacote fermipan

2 colheres (sopa) de açúcar

3 colheres (sopa) de gordura oléo

2 colheres (chá) de sal fino

700g de farinha
2 ovos inteiros

Preparação
Colocar os ingredientes pela ordem indicada.

Programa rápido (58 minutos)

Termos culinários I

O sucesso de uma receita depende muitas vezes do entendimento e execução das indicações que nela são dadas. Por isso vou apresentar aqui um dicionário de termos culinários para nos ajudar. Hoje só temos o ABC.



A

abafar - cozinhar sem água, apenas com o líquido que o próprio alimento solta, usando apenas um pouco de gordura (óleo ou manteiga)

acidificar - juntar um ácido - vinagre, limão ou vinho. Adiciona-se geralmente à água onde estão de molho alimentos, para não os deixar escurecer ou para libertá-los do sangue

açúcar de confeiteiro ou pasteleiro - é o açúcar refinado pulverizado e misturado com amido de arroz ou de milho, para evitar que fique empedrado

açúcar queimado - açúcar comum, aquecido ao calor do lume, numa panela, até que forme uma calda escura

aferventar - submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer um legume.

agar agar - gelatina de algas marinhas, utilizada na culinária em geral. É insolúvel em água fria e a dissolução em água quente é rápida. Esta gelatina não precisa de ir ao frigorífico para solidificar.

água de rosas - essência de pétalas de rosa, utilizada para aromatizar bolos e pães. Pode ser encontrada em farmácias e drogarias.

aipim - mandioca. Em alguns lugares do Brasil também se chama macaxeira.

albardar - envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar

albragar - envolver um alimento em polme para depois fritar.

al dente - expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias. A massa está cozida, mas não mole.

almôndega - pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos.

alourar - aquecer em recipiente quente, numa pequena quantidade de gordura, seguido de fervura lenta com uma pequena quantidade de líquido em recipiente coberto, de modo a obter uma tonalidade dourada e conferir sabor ao alimento.

amanhar - preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida.

amassar - misturar com as mãos a massa, até que todos os ingredientes fiquem distribuídos num conjunto homogéneo.

aparar - dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos excedentários - pele, nervos, gorduras, crostas, etc.

apurar - cozinhar lentamente de modo a obter uma concentração de sabor e consistência

areado - que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.

aromatizar - adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.

arrepiar - esfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas, a fim de o temperar e enrijar.

aspic - preparação fria que consiste numa forma gelatinosa. Pode ser feita de carne, peixe, legumes ou frutas.

assar - o mesmo que cozer, só que referente a carnes e peixes no forno.

atar - prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio

au meunière - alimentos passados por farinha e posteriormente fritos.




B
bacon - nome geralmente usado para designar o toucinho fumado do peito do porco

banho-maria - cozedura suave e indirecta dos alimentos, num recipiente dentro de outro com água a ferver. Existem utensílios próprios para o efeito.

barrar - aplicação de uma cobertura; o mesmo que untar.

bater - misturar uniformemente uma preparação, com o auxílio de uma batedeira eléctrica ou manualmente com uma colher de pau

bechamel - também conhecido como molho branco.

besuntar - consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo assado ou grelhado, para que não fique ressequido.

branquear - mergulhar um alimento durante alguns minutos em água temperada com sal.


C

cachão - forte ebulição.

calda - xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinho.

caldo - líquido de base límpido, preparado normalmente a partir da cozedura de carnes, peixes, legumes ou aves em água, e que serve de base a sopas ou molhos.

caramelizar - aquecer açúcar ou preparado à base de açúcar até que este adquira uma cor acastanhada e sabor a caramelo.

caramelo - açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação.

carré - peça inteira que inclui lombo de porco com osso e que inclui as costeletas

castelo - diz-se das claras de tal modo batidas que adquiriram uma consistência forte. No Brasil diz-se claras em neve.

chalotas ou échalotes - cebolas pequenas, com forma oval, muito utilizadas em receitas francesas, com um sabor mais delicado que o da cebola normal.

chamuscar - passar uma ave por uma chama para tostar ligeiramente a pele.

chantilly - natas batidas com açúcar até estarem firmes, na proporção de 1 colher de açúcar para 1 dl de natas.

churrasco - assar lentamente vários tipos de carne nas brasas, para depois acompanhar com molhos ou outras guarnições.

clarificar - tornar uma preparação límpida, libertando-a dos resíduos e elementos sólidos indesejáveis. Clarificam-se os caldos, a manteiga e os xaropes.

coar - passar um líquido por um pano, algodão ou papel de filtro com a intenção de o libertar de impurezas.

cobertura - revestimento com preparados mais ou menos diversos (açúcar em pó, canela, chocolate, creme). Quando se trata de uma camada fina de calda de açúcar, diz-se glacé.

cocotte - pequeno recipiente para cozer no forno preparações em quantidades individuais, geralmente ovos.

condimento - substância aromática que serve para realçar o sabor dos alimentos.

congelar - arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar.

consommé - sopa límpida (sem pedaços sólidos) feita a partir de vegetais e/ou carne, temperada, coada e clarificada.

corar - dourar um alimento, cozinhando-o em gordura na frigideira ou no forno.

cozer - cozinhar com calor indirecto seco, normalmente no forno; quando aplicado a carnes diz-se assar.

cremor tártaro - resíduo ácido do vinho, usado como levedura e muito utilizado antes da vulgarização do fermento de padeiro.

cristalizar - conservar ou preservar por meio de cozedura com açúcar; cobrir com açúcar, extraindo o líquido.

Pudim de Palitos La Reine

Tinha no meu armário da cozinha um pacote de palitos La Reine à vários meses e como estavam a chegar à data de validade, andei na blogosfera à procura de alguma receita onde os pudesse utilizar e encontrei esta que achei bastante simples e rápida de fazer.




Partir aos bocados 250gr de palitos La Reine, juntar 0,5l de leite previamente fervido com uma casca de limão, misturar bem.


Juntar 150 gr de açúcar e misturar.


Juntar 5 ovos batidos, untar uma forma com caramelo liquido, tapar e levar ao forno em banho maria 50 m ou panela de pressão 15 min.


Nota:Eu depois de tudo misturado passei a varinha. É super rápido de fazer e muito bom.